Narzędzie · za darmo · bez zapisu
Arkusz inwentaryzacyjny do restauracji: wzór
Gotowy arkusz do liczenia magazynu: składnik, jednostka, stan teoretyczny, stan policzony, różnica i uwagi. Wypełnij w przeglądarce, wydrukuj na A4 albo pobierz do Excela. Bez rejestracji.
| # | Składnik | Jedn. | Stan teoretyczny | Stan policzony | Różnica | Uwagi |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
| 5 | ||||||
| 6 | ||||||
| 7 | ||||||
| 8 | ||||||
| 9 | ||||||
| 10 | ||||||
| 11 | ||||||
| 12 | ||||||
| 13 | ||||||
| 14 | ||||||
| 15 | ||||||
| 16 | ||||||
| 17 | ||||||
| 18 | ||||||
| 19 | ||||||
| 20 | ||||||
| 21 | ||||||
| 22 | ||||||
| 23 | ||||||
| 24 | ||||||
| 25 | ||||||
| 26 |
Stan teoretyczny wpisujesz tu sam
W Owlly stan liczy się ze sprzedaży na kasie Owlly, a zespół liczy stany na swoich telefonach, ze zdjęciem jako dowodem. Magazyn jest w planie 249 zł.
Jak przeprowadzić inwentaryzację w restauracji?
Zawsze przy zamkniętej kuchni: po ostatniej dostawie i po ostatniej sprzedaży, nie w środku serwisu. Inwentaryzacja robiona przy pracującej kuchni mierzy stan, który zmienia się w trakcie liczenia, i różnica, która z niej wyjdzie, nie znaczy nic.
Licz zawsze w tej samej kolejności i w tych samych jednostkach. Jeśli w marcu liczyłeś mięso w kilogramach, a w kwietniu ktoś policzył w sztukach, porównanie między miesiącami przestaje istnieć.
Licz we dwie osoby, gdzie jedna liczy, a druga zapisuje. To nie jest kwestia zaufania: to kwestia tego, że osoba, która trzyma arkusz i patrzy na stan teoretyczny, podświadomie liczy tak, żeby się zgadzało.
I najważniejsze: zapisuj stan policzony, zanim spojrzysz na teoretyczny. Kolumna „stan teoretyczny” jest w tym arkuszu po to, żeby policzyć różnicę po fakcie, a nie po to, żeby wiedzieć, ile powinno wyjść.
Jak często robić inwentaryzację?
Pełna inwentaryzacja całego magazynu raz w miesiącu to standard, do którego dąży większość lokali, i którego większość nie utrzymuje, bo zajmuje pół dnia.
Skuteczniejsza w praktyce jest inwentaryzacja cykliczna: zamiast liczyć wszystko raz na miesiąc, liczysz kilkanaście pozycji tygodniowo, tak żeby najdroższe i najbardziej ruchliwe przechodziły przez liczenie częściej niż mąka i sól.
Zaleta jest arytmetyczna: przy liczeniu miesięcznym różnica na wołowinie kumuluje się przez trzydzieści dni i nie da się już powiedzieć, kiedy powstała. Przy liczeniu tygodniowym masz cztery punkty pomiarowe i różnica ma datę.
Kolejność powinna wynikać z wartości i rotacji, nie z alfabetu. Dlatego w tym arkuszu kolejność zostawiliśmy pustą: wpisz swoje pozycje w kolejności, w której naprawdę warto je liczyć.
Co zrobić z różnicą, która wyjdzie?
Najpierw rozdziel dwie rzeczy, bo to jedyne rozróżnienie, które ma tu znaczenie.
Straty, o których wiesz: zepsuty towar, stłuczka, danie zwrócone przez gościa: mają znanego winowajcę i znaną wielkość. Te przypisujesz do konkretnego zdarzenia.
Reszta to różnica, której nikt nie zgłosił. Kuszące jest rozłożyć ją na dania, w których dany składnik występuje. Nie rób tego: jeśli brakuje 3 kg wołowiny, a wołowina wchodzi do ośmiu dań, to jest jedno równanie z ośmioma niewiadomymi i nie ma rozwiązania. Rozdzielenie takiej straty na osiem kart sprawia, że koszt każdej z nich przestaje być prawdziwy.
Zostaw różnicę na składniku. Wtedy jest tym, czym naprawdę jest: sygnałem, że z tym konkretnym surowcem coś się dzieje, i punktem wyjścia do sprawdzenia porcjowania, przelicznika opakowania albo dostaw.
Czego to narzędzie nie zrobi
Pytania
Co powinien zawierać arkusz inwentaryzacyjny?
Nazwę składnika, jednostkę miary, stan teoretyczny, stan policzony fizycznie, różnicę i miejsce na uwagi. Plus datę, osobę liczącą i podpis, bez nich arkusz jest notatką, a nie dokumentem.
Czy inwentaryzację trzeba robić na koniec miesiąca?
Do celów księgowych zwykle tak, bo stan magazynu wchodzi do rozliczenia okresu. Do celów operacyjnych częstsze liczenie kilkunastu pozycji daje znacznie więcej, bo różnica ma wtedy datę i da się ustalić przyczynę.
W jakich jednostkach liczyć?
W jednostkach bazowych: kilogramach, litrach, sztukach, a nie w opakowaniach. Opakowanie zmienia gramaturę między dostawami, więc „4 kartony” nie jest stanem, tylko zagadką.