Karta kalkulacyjna potrawy: wzór

Co musi zawierać karta kalkulacyjna potrawy?

Nazwę dania i liczbę porcji, dla której liczysz. Listę składników z gramaturą netto, czyli tyle, ile faktycznie trafia na talerz. Cenę jednostkową każdego składnika sprowadzoną do jednostki bazowej. Koszt porcji, cenę sprzedaży netto i wynikający z nich food cost.

I jedna rubryka, o której prawie wszyscy zapominają: data wyceny. Bez niej po pół roku nie wiadomo, czy patrzysz na liczby aktualne, czy na zdjęcie cen sprzed dwóch podwyżek. Karta bez daty jest gorsza niż brak karty, bo się jej ufa.

Gramatura netto czy brutto?

Netto, czyli waga tego, co ląduje na talerzu. Ale ubytek przy obróbce musi gdzieś wejść, inaczej koszt porcji jest zaniżony.

Przykład: kupujesz polędwicę za 89 zł/kg, a po oczyszczeniu i obróbce zostaje 78% wagi. Realny koszt jadalnego kilograma to nie 89 zł, tylko 114 zł. Jeśli wpiszesz do karty 89 zł, każde danie z polędwicą będzie miało zaniżony koszt o jedną czwartą.

Dwa sposoby, oba poprawne: albo wpisujesz gramaturę brutto z ceną zakupu, albo gramaturę netto z ceną przeliczoną o wydajność. Nie mieszaj ich w jednej karcie.

Jak przeliczyć cenę z opakowania na jednostkę bazową?

To jest krok, w którym karty kalkulacyjne psują się najczęściej, i myli się nie o procenty, tylko o wielokrotności.

Faktura podaje cenę za opakowanie: karton, wiadro, słoik. Karta potrzebuje ceny za kilogram albo litr. Przelicznik między nimi trzeba ustalić raz i zapisać, bo bez niego każda kolejna wycena zaczyna się od zgadywania.

Konkretnie: wiadro wołowiny 5 kg za 131,00 zł to 26,20 zł za kilogram. Karton frytek 4 × 2,5 kg za 104,80 zł to 10 kg, czyli 10,48 zł za kilogram, nie 26,20 zł, jak wyszłoby przy potraktowaniu kartonu jako czterech jednostek.

I pułapka, która pojawia się później, kiedy wszystko jest już raz ustawione poprawnie: producent zmienia gramaturę opakowania. Karton, który miał 40 sztuk, zaczyna mieć 36. Jeśli przelicznik za tym nie pójdzie, każda karta z tym składnikiem cicho przestaje być prawdziwa.

Jak liczyć półprodukty i sosy?

Sos, który wchodzi do trzech dań, powinien być policzony raz jako osobna receptura, a do dań wchodzić jako jeden składnik z ceną za litr czy kilogram.

W papierowej karcie oznacza to policzenie sosu na boku i przepisanie wyniku w trzy miejsca, i pamiętanie, żeby po zmianie ceny oliwy poprawić wszystkie trzy. To jest dokładnie ten moment, w którym karty przestają być aktualne: nie dlatego, że ktoś się pomylił, tylko dlatego, że poprawił dwa z trzech miejsc.