Kalkulator food cost
Policz koszt składników, food cost i marżę dowolnego dania. Bez rejestracji, bez pobierania Excela — liczy się w przeglądarce, a wynik możesz od razu porównać z normą dla swojego typu lokalu.
Food cost to koszt składników dania podzielony przez jego cenę sprzedaży netto, wyrażony w procentach — danie kosztujące 10 zł w składnikach i sprzedawane za 40 zł netto ma food cost 25%.
Ostatnia aktualizacja:
Netto, nie brutto — VAT z ceny w menu oddajesz, więc liczenie od brutto zaniża food cost i daje fałszywe poczucie, że karta się spina.
Ten wynik jest prawdziwy dokładnie dziś
Ceny, które wpisałeś, zamrażają się w chwili wpisania. W Owlly te same liczby przychodzą z Twoich faktur — z KSeF, maila i skanera — więc koszt dania przelicza się sam w dniu, w którym dostawca zmienia cennik.
Jak obliczyć food cost dania?
Wzór jest prosty: koszt składników dzielony przez cenę sprzedaży netto, razy sto. Trudność nie leży w dzieleniu, tylko w liczniku — w tym, żeby koszt składników był prawdziwy.
Weźmy burgera sprzedawanego za 39 zł brutto, czyli 31,71 zł netto przy stawce 23%. Wołowina 180 g po 28,35 zł/kg to 5,10 zł. Bułka 1,45 zł, cheddar 40 g po 42 zł/kg to 1,68 zł, sos i dodatki 2,20 zł, frytki 150 g po 10,48 zł/kg to 1,57 zł. Razem 12,00 zł. Food cost wynosi 12,00 / 31,71 = 37,8% — i to jest liczba, która powinna zapalić lampkę, bo dla dania głównego jest wysoka.
Zwróć uwagę na jedną rzecz w tym rachunku: każda cena jest ceną za jednostkę bazową, nie za opakowanie. To jest miejsce, w którym większość kalkulacji się psuje.
Ile powinien wynosić food cost w restauracji?
W polskiej gastronomii typowe widełki to 25–35% dla restauracji z pełną kartą, 20–30% dla pizzerii i lokali z prostszym menu, oraz 30–40% dla lokali premium pracujących na drogim surowcu. To punkt odniesienia, a nie norma.
Ważniejsze od pojedynczego dania jest to, czy cała karta się spina. Danie z food costem 45% może być całkowicie w porządku, jeśli sprzedaje się rzadko i przyciąga gościa, który zamawia też coś o food coście 18%. Menu engineering polega właśnie na tym, żeby patrzeć na kartę jako całość ważoną sprzedażą.
I liczba, która naprawdę rozstrzyga, to prime cost: food cost plus koszt pracy. Dwa lokale z identycznym food costem 30% są w zupełnie różnej sytuacji, jeśli jeden ma koszt pracy 25%, a drugi 38%.
Dlaczego liczyć od ceny netto, a nie brutto?
Cena w menu zawiera VAT, ale VAT nie jest Twoim przychodem — oddajesz go. Liczenie food costu od ceny brutto systematycznie go zaniża i daje fałszywe poczucie, że karta się spina.
Różnica nie jest kosmetyczna. Danie za 39 zł brutto to 31,71 zł netto przy 23% VAT. Koszt składników 12 zł to 30,8% od brutto i 37,8% od netto — siedem punktów procentowych różnicy na tym samym daniu.
Czego to narzędzie nie zrobi
- Liczy jedno danie na raz, z cen, które sam wpiszesz. Nie zna Twoich faktur, więc nie zauważy, że dostawca podniósł cenę wołowiny w zeszłym tygodniu.
- Nie prowadzi magazynu i nie odejmuje surowca po sprzedaży, więc nie powie Ci, ile faktycznie zeszło, a ile powinno.
- Nie uwzględnia strat, odpadu przy obróbce ani przypraw wydawanych „na oko” — a to zwykle 2–5 punktów procentowych różnicy między kalkulacją a rzeczywistością.
Pytania
01Jak liczy się food cost?
Food cost to koszt składników podzielony przez cenę sprzedaży netto, wyrażony w procentach. Danie kosztujące 10 zł w składnikach i sprzedawane za 40 zł netto ma food cost 25%.
02Ile powinien wynosić food cost w restauracji?
W polskiej gastronomii typowe widełki to 25–35% dla restauracji z pełnym menu, 20–30% dla pizzerii i lokali z prostszą kartą, oraz 30–40% dla lokali premium z drogim surowcem. To punkt odniesienia, nie norma — liczy się, czy cała karta razem spina się z Twoim kosztem pracy i czynszem.
03Czy liczyć od ceny netto czy brutto?
Od netto. Cena w menu zawiera VAT, ale to nie jest Twój przychód — VAT oddajesz. Liczenie food costu od ceny brutto zaniża go i daje fałszywe poczucie, że karta się spina.
04Czy wliczać koszt pracy?
Nie do food costu — to osobna liczba. Razem tworzą prime cost, czyli sumę kosztu surowca i kosztu pracy, i to jest wskaźnik, którym naprawdę zarządza się rentownością lokalu.