Karta kontroli temperatur w lodówce — darmowy wzór do pobrania

Ten wynik jest prawdziwy dokładnie dziś

Ceny, które wpisałeś, zamrażają się w chwili wpisania. W Owlly te same liczby przychodzą z Twoich faktur — z KSeF, maila i skanera — więc koszt dania przelicza się sam w dniu, w którym dostawca zmienia cennik.

Pięć rzeczy, i wszystkie pięć jest potrzebnych, żeby zapis cokolwiek znaczył: datę, oznaczenie urządzenia, zmierzoną temperaturę, godzinę pomiaru i podpis osoby, która go wykonała.

Oznaczenie urządzenia bywa pomijane w lokalach z jedną chłodnią i mści się przy pierwszej większej kuchni — „lodówka” przestaje wystarczać, kiedy są trzy. Warto ponumerować urządzenia trwale i używać tych samych oznaczeń w karcie, w instrukcji i przy urządzeniu.

Podpis nie jest formalnością. To on zamienia zapis liczby w zapis czyjejś odpowiedzialności — i to jest jedyna rzecz, która odróżnia dokumentację od kartki z liczbami.

Dobrze mieć też rubrykę na działanie korygujące: co zrobiono, kiedy temperatura wyszła poza zakres. Kontrola pyta o to częściej niż o same pomiary, bo to ona pokazuje, czy system działa.

Najczęściej stosowana praktyka to dwa pomiary dziennie na urządzenie — jeden przy otwarciu, jeden przy zamknięciu lokalu. Przepisy unijne nie narzucają konkretnej częstotliwości: rozporządzenie 852/2004 wymaga, żeby żywność była utrzymywana w odpowiedniej temperaturze i żeby proces był udokumentowany, a to, jak gęsto mierzysz, wynika z Twojej własnej analizy zagrożeń.

W praktyce dwa razy dziennie to punkt wyjścia, który przechodzi kontrolę i nie obciąża zmiany. Urządzenia krytyczne — na przykład chłodnia z surowym mięsem albo szafa z produktami gotowymi do spożycia — bywają mierzone częściej.

Ustal częstotliwość w swojej dokumentacji HACCP i trzymaj się jej. Kontrolę interesuje spójność: karta z zapisami trzy razy dziennie przez dwa tygodnie i raz w tygodniu przez następny miesiąc wygląda gorzej niż konsekwentne dwa razy dziennie.

Dla urządzeń chłodniczych w gastronomii przyjmuje się zwykle zakres 0–4°C, przy czym część lokali stosuje węższy 2–4°C dla produktów gotowych do spożycia. Zamrażarki: −18°C lub niżej. Podawanie na gorąco: co najmniej 63°C.

To są wartości robocze przyjęte w praktyce branżowej, nie jedna uniwersalna norma — konkretne wymagania zależą od rodzaju żywności, a dla niektórych produktów producent podaje własne warunki przechowywania, które są wiążące.

W karcie warto wpisać zakres docelowy przy każdym urządzeniu. Bez tego osoba mierząca nie wie, czy 6°C to jeszcze w porządku, czy już powód do działania — a to jest cała różnica między pomiarem a kontrolą.

Osoba, która jest na zmianie i została do tego przeszkolona. Nie kierownik „na koniec tygodnia” — to jest najczęstszy błąd i najłatwiejszy do wykrycia przy kontroli.

Karta wypełniona jednym charakterem pisma, jednym długopisem, z równymi odstępami między wartościami, wygląda dokładnie tak, jak wygląda: uzupełniona jednorazowo. Inspektor widzi to od razu, a konsekwencją jest podważenie całej dokumentacji, nie tylko tej karty.

Praktyczny wniosek: lepiej mieć kartę z lukami i wpisanym działaniem korygującym niż kartę idealnie wypełnioną po fakcie.

Przepisy nie podają jednego uniwersalnego okresu dla wszystkich zapisów. W praktyce branżowej przyjmuje się przechowywanie zapisów przez okres przydatności produktu powiększony o zapas, a dla rutynowych zapisów temperatur najczęściej rok lub dwa.

Sprawdź to w swojej powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej — praktyka bywa różna, a stacja poda wymóg, który faktycznie zastosuje u Ciebie.

Niezależnie od okresu: dokumentacja musi być dostępna w lokalu w chwili kontroli. Segregator w domu właściciela nie jest dokumentacją dostępną.

Brak dokumentacji HACCP jest naruszeniem obowiązku prowadzenia systemu bezpieczeństwa żywności. Inspekcja może wydać zalecenia z terminem, nałożyć karę pieniężną, a w poważnych przypadkach — przy realnym zagrożeniu — wstrzymać działalność do czasu usunięcia nieprawidłowości.

Nie podajemy tu konkretnych kwot, bo zależą od charakteru naruszenia i od decyzji organu, a przepisywanie cudzych liczb z internetu byłoby wprowadzaniem w błąd. Jeśli potrzebujesz konkretnej odpowiedzi dla swojego lokalu, zapytaj w swojej stacji sanitarno-epidemiologicznej.

W praktyce większym problemem od pojedynczej kary bywa to, co dzieje się dalej: lokal z podważoną dokumentacją trafia na częstsze kontrole.

Papierowa karta ma trzy słabe punkty i wszystkie trzy ujawniają się w tym samym momencie — przy kontroli.

Trzeba o niej pamiętać. Karta wisi na drzwiach chłodni, a osoba na zmianie ma w tym czasie sześć innych rzeczy do zrobienia. Luki w zapisach nie biorą się ze złej woli, tylko z tego, że nikt nie przypomniał.

Trzeba ją znaleźć. Zapisy z marca, kiedy inspektor pyta o marzec, bywają w innym segregatorze albo u kogoś w szafce.

I nie da się z niej nic wyczytać. Sześćset odręcznych pomiarów w roku to dane, których nikt nigdy nie przeanalizuje — więc chłodnia, która od trzech tygodni trzyma 5°C zamiast 3°C, zostanie zauważona dopiero wtedy, gdy coś się zepsuje.